Många recept föreslår alternativa ingredienser, på ett sätt som vi idag ofta finner ologiskt. Till exempel så är det helt normalt att ge både höna och (nöt)kött som alternativ i ett och samma recept. Jag har därför slagit ihop kött- och fågelrecepten i en sektion.
Blodpudding. Förvånansvärt enkelt att göra själv, även om det kräver en ugn
Malaches. take blode of swyne, floure, & larde idysed, salt & mele; do hit togedre. Bake hyt in trappe wyt wyte gres. (Hieatt and Butler, 1985, Forme of Cury, nr 159)
| 8 dl | grisblod |
| 3-4 dl | mjöl (graham) |
| 1 hg | späck (fintärnat) |
| salt |
Blanda blod, mjöl och späck, salta. Baka i en smord form i 200 C i ca 75 minuter. Om den verkar bli bränd på toppen så täck med folie.
En köttpaj med ost och pinjenötter.
Malaches of pork. Hewe pork all to pecys and meddle it with ayren & chese igrated. Do þerto powdour fort, safroun & pynes with salt. Make a crust in a trap; bake it wel þerinne, and serue it forth. (Hieatt and Butler, 1985, Forme of Cury, nummer 162)
| 1 sats | pajdeg |
| 3 hg | fint hackat fläskkött eller fläskfärs |
| 1-2 hg | riven ost |
| 4-5 | ägg |
| pinjenötter | |
| powdour fort | |
| saffran |
Blanda alla ingredienser och häll i pajskalet. Baka i 175 C tills det är klart (ca 40 minuter).
mounchelet. take veel oþer motoun and smyte it to gobettes. seeþ in in gode broth; cast þerto erbes yhewe gode won, and a quantite of onoyons mynced, powdour fort and safroun, and alye it with ayren and verious; but lat not seeþ after. (Hieatt and Butler, 1985, forme of cury, nr 18)
| 1 kg | kött (nöt eller lamm, skuret i bitar |
| 2 | stora gula lökar, hackade |
| 3-4 dl | buljong |
| timjan | |
| rosmarin | |
| powdour fort | |
| saffran | |
| 4-5 | ägg |
| 2 msk | vinäger eller verjus |
lägg köttet i en gryta med löken, buljongen samt kryddorna och
sjud tills köttet är färdigtkokt (ca 45-60 min). tillsätt äggen
och vinägern, men glöm inte bort att först blanda ner lite av
buljongen i äggen (se ![[*]](file:/usr/local/share/latex2html/icons/crossref.png){kind=icon}
sid. ).
En kaneldoftande soppa, som värmer i kylan och själen.
Brouet de canelle. Cuisiez vostre poulaille en ou en eaue, ou telle char que vous vourez; metez par quartiers, friolés; prenez almandres totutes saiches sans peller et lde la canelle grant foison, broiez, coulez desfaitez du boillon; faitez boullir avec grain, du verjus, avec gingembe, girfle, grain de paradis; et soit liant (Scully, 1988, sid. 281)
En standardrätt som återkommer i lite olika skepnader under epoken, och finns med på i princip alla menyer. Den här versionen kommer från Forme of Cury.
For to make mawmenny. Take þe chese and of flessh of capouns or of hennes & hakke smal, and grynde hem smal in a morter. Take mylke of almaundes with þe brotjh of freissh beed oþer freissh flessh, & put the flessh in þe mylke oþer in the broth, and set hem to þe fyre; & alye hem with four of ryse or gastbon, or amydon, as chargeaunt as þe blanke desire, & with ` zolkes of ayren and safroun for to make hit ` zelow. And when it si dressit in dyshes with blank desire, styk abouve clowes de gilofre, & strawe powdour of galyngale aboue, and serue it forth. (Hieatt and Butler, 1985, Forme of Cury, nummer 22)
| 1 | kyckling |
| 3 dl | mandelmjölk på buljong |
| 4-5 | äggulor |
| rismjöl | |
| saffran | |
| nejlikor | |
| galinga |
Bena ur kycklingen och mal köttet fint. Koka det malda köttet i mandelmjölken. Red med rismjöl, och med äggulor. Färga med saffran. Innan serveringen strö malda nejlikor och galinga över.
En trevlig gryta med lite bett av vinägern.
Egredouncye. - Take Porke or Beef, wheþer þe lykey, & leche it þinne þwerte; þen broyle it broun a litel, & þen mynce it lyke Venyson; choppe it in sewe, þen caste it in a potte & do þer-to Freyssh brothe; take Erbis, Onyonys, Percely & Sawge, & oþer gode erbis, þen lyn it vppe with Brede; take Pepeis & Safroun, pouder canel, Vynegre, or Eysel Wyne, Brothe an Salt, & let ` zet boyle to-gederys, tylle þey ben y-now, & þan serue it forth rennyng. (Austin, 2000, sid. 31)
| 5 hg | fläskkött (picknickbog, fläskkotletter, etc) |
| 5 dl | köttbuljong |
| 2 | lökar, hackade |
| 1-2 msk | hackad persilja |
| 1-2 msk | salvia |
| 1 msk | timjan |
| 1 msk | rosmarin |
| 1-3 tsk | kanel |
| ca 2 msk | vinäger |
| ca 1 dl | ströbröd |
| peppar | |
| saffran | |
| salt (OBS buljongtärningar är salta!) |
Skiva köttet och bryn det lätt. Tag därefter upp det och skär det smått. Häll buljongen i grytan och tillsätt kött, lök, vinäger, och örterna. Blanda ner saffranen (om det är hela ``strån'' mal du den först i en mortel). Tillsätt kanelen efter smak. Smaka av med peppar.
Blanda ströbrödet med lite av buljongen och rör ut det till en jämn smet. Rör sedan ner denna i resten av grytan. Låt det hela sjuda och rör om då och då till det är klart (ca 15 minuter brukar vara lagom).
Peiouns Ystewed. Take peiouns and stop hem with garlek ypylled, and with gode erbis ihewe, and do hem in an erthen pot; cast þerto gode broth and wyte grece, powdour fort, safroun, verious & salt. (Hieatt and Butler, 1985, Forme of Cury, nr 36)
| 4-6 port. | |
| 1 | kycklingar |
| 1 | hela vitlökar |
| 5 dl | buljong |
| 3-4 msk | persilja |
| salvia | |
| saffran | |
| powdour fort |
Originalreceptet säger duvor, vi tar kycklingar istället (något billigare/st, mycket större). Fyll kycklingarna med vitlök och örtkryddorna och sy igen. Koka i buljong med saffan och powdour fort.
Capouns in councy. Take capouns and rost hem right hoot, þat þey be not half ynouh` z, and hewe hem to gobettes, and cast hem in a pot; do þerto clene broth. Seeþ hem þat þey be tendre. Take bread and þe self broth and drawe it vp yfere; take strong powdour and safroun and salt and cast þerto. Take ayren ans seeþ hem harde; take out the ` zolkes and hewe the whyte, take the pot fro þe fyre and cast the whyte þerinne. Messe the dysshes þerwith, and lay the ` zolkes about hool, and flour it with clowes. (Hieatt and Butler, 1985, Forme of Cury, nr 24)
| 4-6 port. | |
| 1 | kyckling |
| 4 | ägg |
| 0,5-1 dl | bröd/ströbröd |
| 5 dl | buljong |
| powdour fort | |
| saffran |
Förgrilla kycklingen lätt, alternativt stek grovstyckade bitar lätt. Skär i bitar (benfritt!) och lägg i buljong och koka med saffran och powdour fort. Medan det kokar hårdkoka äggen, och låt brödet svälla i buljong. Separera gulorna från vitorna, finhacka vitorna, lämna gulorna hela.
När kycklingen är färdig tillsätt det uppblötta brödet och låt sjuda några minuter till. Tag av det från värmen, rör ner vitorna. Lägg up i skålar med gulorna överst.
Connynges in grauey. Take connynges: smythe hem to pecys; perboile hem and drawe hem with gode broth, with almaundes, blaunched and brayed. Do þerinne sugur, and powdour gynger, and boyle it and the flessh þerwith; flour it with sugur & with powdour gynger & serue forth.
Chykens in grauey. Take chykens, and serue hem in the same manere, and serue forth. (Hieatt and Butler, 1985, Forme of Cury, nr 28 & 29)
| 4-6 port. | |
| 1 | kyckling |
| 50 g | mandlar |
| 3 msk | socker |
| 1-2 msk | ingefära |
| buljong |
Stycka kycklingarna i mindre delar, koka i buljong med skalade, malda mandlar, ingefära och socker. Strö lite socker och ingefära över innan serveringen.
Kyckling, fylld med vindruvor och vitlök, och kokt i buljong.
Chykens i hocchee. Take chykens and scald hem. Take persel and sawge, with oþere erbes; take garlec & grapes, and stoppe the chikenues ful, and seeþ hem in gode broth, so þat þey may be boyled þerinne. Messe hem & cast þerto powdour dowce. (Hieatt and Butler, 1985, Forme of Cury, nr 36)
| 1 | kyckling |
| 4-6 klyftor | vitlök |
| vindruvor | |
| buljong | |
| persilja | |
| salvia | |
| powdour douce |
Blanda persilja, salvia, vitlök och vindruvor. Fyll kycklingen med blandningen och sy igen öppningen. Koka kycklingen i buljong tills de är klara. Strö powdour douce över och servera.